對紅曲的好奇，始于對日本科學(xué)家遠藤章的欽佩。
這位偉大的微生物發(fā)酵工程師從自己的一個假想出發(fā)，對幾千種真菌進行篩選，經(jīng)歷了數(shù)千次的重復(fù)與失敗，最終從紅曲菌發(fā)酵液中找到了能夠抑制膽固醇合成的他汀類物質(zhì)。
所以，當(dāng)?shù)弥軌蛴袡C會去雅安迅康藥業(yè)看看雪瑞安紅曲的發(fā)酵車間，我興沖沖地趕去了成都。
肖總帶領(lǐng)我們從成都驅(qū)車兩個多小時到達雅安蘆山縣，一路飄著細雨，青衣江畔還能看到夏季蘆山大雨時因水位暴漲留下的痕跡。
兩岸山上植被茂密，自然環(huán)境極其優(yōu)越，這里是多種野生動物棲息地，第一只野外大熊貓就是在這附近發(fā)現(xiàn)的。
蘆山號稱“天府之肺”，是長江上游重要生態(tài)屏障，常年空氣溫和濕潤，潔凈度高，故而，這里也是進行菌種發(fā)酵的好地方。
雅安迅康的另一個產(chǎn)品青黛的原料馬藍種植基地就在這兒。
繞過一段因8月份蘆山暴雨沖毀的路段，我們抵達了迅康藥業(yè)，幾個發(fā)酵車間和青衣美人標(biāo)準(zhǔn)茶生產(chǎn)線都建在這里。
肖總告訴我們這兒曾經(jīng)是一片水塘，4.20蘆山地震后，為支持災(zāi)區(qū)重建，一群有情懷的迅康人填水塘、平地基、起高樓，建造了這座現(xiàn)代化藥廠。
古法紅曲的起源
紅曲是我國先民巧奪天工的偉大發(fā)明，是祖國寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)。
在唐代徐堅的《初學(xué)記》一書中有：王粲七釋曰“西旅游梁，御宿素粲，瓜州紅曲，參糅相拌，軟滑膏潤，入口流散”。
故多數(shù)史學(xué)者認為，在漢、魏時代就有紅曲存在與利用了。
元代以后，《居家必用事類全集》、《墨娥小錄》、《本草綱目》、《天工開物》等都記載有紅曲詳細的制法。
明代李時珍在《本草綱目》是這樣評價紅曲的：“此乃人窺造化之巧者也”，“奇藥也”，在許多古代中藥典集中均記載該品具有活血化瘀、健脾消食等功效。
千年來紅曲一直用于治療食積飽脹、產(chǎn)后惡露不凈、瘀滯腹痛和跌打損傷等癥。
功能性紅曲的來源
直到遠藤章從紫紅曲霉中分離出了monacolins 類物質(zhì)以后，科學(xué)家們經(jīng)過大量的工作篩選出了可以代謝產(chǎn)生天然他汀的紅曲菌，又將野生菌種馴化為生產(chǎn)菌種，使之能產(chǎn)生含量高、質(zhì)量穩(wěn)定、適合藥用的天然他汀類物質(zhì)。
同時還可以產(chǎn)生許多對人體有益的成分，含有豐富的生物活性酶和多種生理活性物質(zhì)如麥角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等等。
紅曲與古代紅曲和一般僅作為色素的紅曲都有了很大的區(qū)別，至此，我們有了功能性紅曲。
通過敬老師的講解，我們了解到紅曲的發(fā)酵并不簡單，傳承于古法，但更多的是創(chuàng)新，發(fā)酵工藝質(zhì)量控制點多達幾百個。
一、菌種篩選
并非所有的紅曲菌都具有他汀合成能力。
我們的菌種來自國家菌保中心，經(jīng)兩年的培育、馴化，育種，在獲得高產(chǎn)他汀能力的同時，喪失桔霉素產(chǎn)生能力，從而得到高產(chǎn)安全的菌種。
40 株紅曲霉菌株的菌落形態(tài)（參考文獻：蔣冬花,丁曼青等.不同來源紅曲霉菌株的鑒定和代謝產(chǎn)物多樣性分析.[J]浙江師范大學(xué)學(xué)報，2020，43（4）：410-416）
二、發(fā)酵稻米的選擇
傳統(tǒng)紅曲米均是以大米作為原料，其較高的淀粉含量及較好的保濕性很適合紅曲菌生長及代謝產(chǎn)物合成。
但大米種類繁多，不同品系、不同產(chǎn)地的大米存在一定差異，不但他汀產(chǎn)量不同，還有可能帶入有害雜菌和重金屬污染物。
通過反復(fù)試驗，最終選定了新鮮優(yōu)質(zhì)五常大米做為發(fā)酵基質(zhì)，從根源減少黃曲霉菌的污染，嚴控重金屬含量超標(biāo)。
四、翻料
敬老師告訴我們雪瑞安紅曲采用小袋發(fā)酵，袋口覆以半透膜。然而，這20天里，大米并不是待在那里靜靜的發(fā)酵，每天都有藥工定時進入32度恒溫、恒濕的車間對它進行幾次翻動。
我們都震撼于這個工作量的巨大，紛紛請教敬老師，這道工序難道不能用機器完成嗎？敬老師告訴我們，翻動強度大了，會損傷菌絲，影響繼續(xù)發(fā)酵；翻動的太輕，又會造成物料結(jié)團，發(fā)酵不透。
唯有藥工用熟練、溫柔的雙手能夠讓大米達到最佳發(fā)酵狀態(tài)。
當(dāng)然，在翻動的同時，發(fā)酵中的紅曲也會被那一雙雙銳利的眼睛審視，凡是發(fā)酵不達標(biāo)的會隨時被果斷挑出，這嚴格的過程會一直持續(xù)到發(fā)酵完成。
可以說我們拿到的每一粒紅曲在裝袋前都經(jīng)歷了上百次嚴苛的挑選。
經(jīng)過二十多天的等待，一批大米蛻變成了功能性紅曲，古老的紅曲在這里煥發(fā)了新的活力，做為天然藥物中抑制膽固醇合成和降血脂的首選成分，照亮了高血脂、脂肪肝患者的健康之路。
后 記
我們臨走這天下午，恰逢央視匠心欄目組來到雅安，在迅康藥業(yè)拍攝屬于雪瑞安紅曲的匠心故事，期待節(jié)目的播出，期待從紅曲發(fā)酵的匠心精神里，帶給我們的健康力量。
